要说这掘地鼠炖肉，听起来可能有点稀奇，但兄弟们，我跟你说，这玩意儿要是做对了，那味道，啧啧，绝了！跟那些什么大鱼大肉比起来，它有它自己独特的劲儿。我以前也觉得这东西上不了台面，直到有一次，我不得不自己上手。
那年，我刚从城里回来，想着在家歇一阵子，结果没成想，村子里出了点事儿，进出的路都封了。家里囤的肉菜很快就见底了。那时候真是愁，眼瞅着全家都要啃干粮了。偏偏那阵子，我家里那口子又怀着老二，说啥都得给她弄点有营养的。我在村里晃悠了一圈，发现这山里头的掘地鼠倒是不少，平时村里人也偶尔会弄来吃，但多数就是随便烤烤或者炖个清汤，肉柴得跟啥似的，味儿也大，我向来是不碰的。
可是当时没办法，为了老婆孩子，硬着头皮也得上。我琢磨着，这肉再怎么着，也得把它弄得软烂入味才行。我可不想让老婆吃一口就吐出来，那得多伤心呐。我这也是摸着石头过河，没少折腾。
第一次上手，全是教训
我记得第一次弄，那真是惨不忍睹。我逮着一只大的，看着挺肥的。回来后，直接就给宰了，简单清理一下，切成块儿，直接就放锅里炖。还加了点家里仅有的八角桂皮啥的，想着去去味儿。结果？那锅肉，炖了足足两个小时，用筷子戳，还是硬邦邦的，嚼都嚼不动。那股子土腥味儿，连八角都盖不住，差点把我家灶台都熏臭了。老婆勉强尝了一口，就再也没碰了。那时候我心里真不是滋味，感觉自己怎么这么没用。
那之后，我足足研究了半个月。白天跟着村里老人学怎么辨认掘地鼠，晚上就琢磨各种炖肉的法子。我把家里能翻出来的菜谱都翻遍了，虽然没有专门写掘地鼠的，但我琢磨着，炖肉的原理应该都差不多？就是要把肉的纤维炖开，把腥味儿压下去，把香味儿炖进去。这中间，我可没少失败，浪费的柴火和香料都够我心疼的。
找到诀窍，柳暗花明
我尝试过先腌制，用姜片、葱段、料酒啥的泡一晚上，效果是有一点，但还是不够。后来我跟村里一个老把式聊天，他听我愁眉苦脸的，就笑呵呵地说了一句：“年轻人，你炖肉心急了。肉要先‘吃’水，再‘吐’水，才能软。”他也没细说，就这一句话，把我点醒了。我回去琢磨，啥叫“吃水吐水”？
我回家就开始实践。我抓了新的掘地鼠，还是跟以前一样，宰杀、剥皮、去除内脏，洗得干干净净。这一步是基础，内脏一定要弄干净，尤其是那些腺体，不然腥味儿重。
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第一步：泡水“吃水”。这回我没直接切块，而是整只或者大块地浸泡在清水里。大概泡了差不多两个小时，期间我换了好几次水，直到水清亮了，肉的颜色也变得有点发白。我估摸着，这是把肉里头的血水和一部分脏东西给泡出来了。泡完，把肉捞出来，控干水分。
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第二步：冷水下锅“吐水”。这不是直接炖，是焯水！我把泡好的掘地鼠肉冷水下锅，放几片姜，倒点料酒，大火烧开。水开了之后，不要立刻捞出来，让它再滚个五六分钟，你会看到锅里浮上来很多浮沫。这浮沫就是肉里头残余的血水和杂质。把肉捞出来，用温水（注意是温水，不是冷水，冷水会让肉紧缩）冲洗干净，特别是表面的浮沫。
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第三步：炒香锁汁。这一步是关键，也是我以前从没做过的。我把锅烧热，倒一点油，油热了就把焯过水的掘地鼠肉放进去翻炒，一直炒到肉的表面有点焦黄，甚至能闻到一点肉的香味儿。这时候，肉的鲜味儿就给锁住了，而且炒过的肉，炖起来更香。
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第四步：加足香料，慢火细炖。炒好肉，我就把准备好的配料都倒进去了。我发现八角、桂皮、香叶是标配，但一定要多放点姜和干辣椒，提味儿去腥特别管用。我还加了点大蒜，整瓣的那种。喜欢吃辣的，可以多放几个。炒香之后，我直接加热水，一定要是热水！水要一次加足，没过肉一大截，因为炖的时间长。大火烧开，转小火，盖上锅盖，慢慢炖。我基本上是炖了一个多小时，才去检查肉烂不烂。炖的时候，我会放点冰糖，这个是老把式说的，冰糖能让肉的颜色更好看，味道也更醇厚。快出锅的时候再放盐调味，早放盐肉容易柴。我还会放点老抽上色，生抽提鲜。
就这样，我耐心地炖炖，屋子里慢慢地飘满了肉香味儿。等到我掀开锅盖，用筷子轻轻一戳，那肉，骨肉分离！筷子一碰，就化开了，汤汁也变得浓稠，颜色红亮。我尝了一口，简直是惊艳！肉质软烂得没话说，一点腥味儿都没有，香料的味儿全都炖进去了，咸淡也正我赶紧盛了一大碗给老婆，她尝了一口，眼睛都亮了，连说好吃。那一刻，我觉得所有的辛苦都值了。
从那以后，这掘地鼠炖肉就成了我家里的招牌菜。每次有亲戚朋友来，我都会露一手。他们一开始都好奇这什么肉，尝过之后就都说好吃，谁也想不到这是平日里大家觉得上不了台面的东西。所以说，做饭这东西，真没有绝对的好与坏，就看你肯不肯花心思去琢磨。