平时就爱琢磨吃。那天朋友老李从他老家给我送来了两条活蹦乱跳的刺须鲶鱼，说是他老家池塘里刚捞上来的。我一瞧这鱼，个头不小，新鲜得很，那鱼须子还一个劲儿地颤抖，心里立马就盘算开了，怎么着也得把这好东西给它做到位了，不糟蹋了这份新鲜劲儿。就有了今天我跟大家分享的这道家常红烧鲶鱼，简单是真简单，可味道那叫一个绝！
先说这鱼，怎么给它“洗白白”
鱼到了手，第一步当然是处理它了。这鲶鱼，皮子滑溜溜的，没鳞，清理起来倒是比带鳞的鱼省心不少。我直接就拿着剪刀，从鱼肚子那儿一剪子下去，然后手伸进去，把那些个内脏、黑膜，全都一股脑地掏出来，扔掉。那血水哗哗的，得用流水冲个好几遍，特别是鱼鳃里头，藏污纳垢的，不洗干净了，腥味儿可就重了。洗完了，用厨房纸把鱼身子内外都擦干，这可是个小诀窍，水多了煎鱼容易溅油，也容易粘锅。拿出菜刀，在鱼背上斜着划个几刀，不用太深，能入味就行。然后正反面都抹上点盐和料酒，稍微腌个十几二十分钟，去去腥味儿，也让鱼肉提前有点底味。
配料准备，也得讲究个“快刀斩乱麻”
趁着鱼腌着的工夫，我这手就没闲着，赶紧把配料啥的都给它弄生姜，切厚片，多来点，姜可是去腥增香的好手。大蒜，拍扁了随便剁几下，不用太碎，吃的就是那个蒜味。小葱，一部分切成段，主要是为了炒菜的时候出香味；还有一小部分切成葱花，出锅的时候撒上去，点缀颜色，也增香。辣椒我是比较爱吃的，所以特意准备了两样，干辣椒剪成小圈圈，再搞几个新鲜的小米椒，一咬那味儿就上来了，想着要吃点辣的才过瘾。
下锅开炒，油温火候是关键
一切准备就绪，就该开火下锅了。我把铁锅烧得旺旺的，然后倒点油，油要稍微多一点，因为鲶鱼肉质比较嫩，煎的时候容易粘锅，油多点能形成一个油膜，就没那么容易粘了。等油冒出点青烟，就是油温差不多了，把腌好的鲶鱼用厨房纸再吸吸水，然后小心翼翼地放进锅里。千万别着急翻面！我一般都是开中火，让鱼身子慢慢受热，煎它个三五分钟，等鱼皮煎得金黄金黄的，有点焦香了，再用铲子轻轻地铲起来，翻个面，把另一面也煎得差不多。这样煎出来的鱼，外皮焦香，鱼肉紧实，炖的时候就不容易散掉了。两面都煎好了，就把鱼先捞出来，锅里留着煎鱼的底油。
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爆香调味，这红烧汁儿得熬出来
用锅里剩下的底油，把姜片、蒜瓣、干辣椒和小米椒一股脑儿地倒进去，爆香！那香味儿一下子就冲出来了，厨房里瞬间就变得香气四溢。闻到那股子香味了，立马挖上一大勺豆瓣酱，加进去炒，把豆瓣酱的红油给它炒出来。这一步可太关键了，红油出来了，菜的颜色才好看，味道也够浓。豆瓣酱炒香后，再把刚才煎好的鲶鱼放回去。然后开始调味：倒点料酒继续去腥，再来点生抽调味增鲜，老抽上色，少许白糖提提鲜，这个白糖可不是为了让它甜，而是为了让味道更醇厚。家里要是有耗油，也可以来一勺，增鲜效果更加水，我喜欢加开水，大概没过鱼身子的一半，不用全没过，因为鲶鱼本身出水也多，汤汁太多反而不容易收浓。大火烧开转小火，盖上盖子，给它焖个十来分钟，让鱼肉把汤汁的味道都吸进去。
收汁装盘，香气扑鼻满屋跑
焖煮的过程中，那锅里的香味儿就从锅盖缝里一个劲儿地往外飘，把我给馋得呀，口水都要流出来了。时间差不多了，把锅盖揭开，转大火开始收汁。这汁子得盯着点，别给收干了，也别太稀，要收到那种稍微有点浓稠，能扒拉在鱼身上的状态最汁子快好之前，把之前切好的葱段也放进去，稍微翻动一下，让葱段也沾上点酱汁。撒上一大把切好的葱花，这颜色一下就上来了，绿油油的，看着就让人心情舒畅，然后就可以关火装盘了。端上桌的那一刻，热气腾腾的，鱼肉红亮亮的，上面铺着绿色的葱花，看着就特别有食欲。家里人一人夹了一块，都说好吃，鱼肉细嫩入味，一点土腥味都没有，酱汁拌饭也是一绝。看着他们吃得高兴，我心里别提多满足了。做菜就是这样，不一定非得用多复杂的材料，多高深的技巧，用点心，新鲜的食材，家常的调料，就能做出让人回味无穷的好味道。