说起炖肉，我以前那可是愁得很。每次家里想吃口软烂入味的肉，我费了九牛二虎之力，又是泡又是煮又是炖的，端上桌，家里那位就老说我炖出来的跟嚼橡皮筋似的。我尝尝，确实也有点那意思，肉质紧巴巴的，一点都不入味。他每次都说你这肉到底怎么搞的？炖了那么久还是硬邦邦的，真是让人没胃口。
搞得我一度怀疑自己是不是没做菜的天赋，连炖肉这最简单的家常菜都搞不定。超市里的酱牛肉看着就馋人，可自己一做就翻车。那段时间，我一听到“炖肉”俩字就头大，生怕又把一锅好肉糟蹋了。
后来有一次，我妈，她老人家以前是村里的大厨，什么红白喜事、家里办酒席都找她掌勺。什么猪头肉，红烧肉，她做出来的就没有一个不香不软烂的。她那手艺，在我们村里那可是出了名的。她来我家住了一段时间，看我为了炖肉愁眉苦脸的，就笑我，说我笨死了，炖肉哪有那么难？她就跟我手把手地教了一遍，从头到尾，每一个细节都抠得特别细。我才发现，原来炖肉要想软烂入味，真有那么几招，一点不神秘，就是功夫到了就行，照着做，准没错。
我妈临走前还给我写了一张小纸条，上面把炖肉的几个关键点都给我列出来了。我按照她教的法子，一遍一遍地试，慢慢琢磨，到基本上炖出来的肉都能软烂入味，再也没人说我炖的肉是橡皮筋了。今天我就把我妈教我的，加上自己这些年摸索出来的，毫无保留地跟大家伙儿分享分享，保证你们一学就会，炖出来的肉那叫一个香！
第一步：选肉、处理肉，这是基础中的基础！
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选肉： 炖肉，得选带点筋膜带点肥的。纯瘦肉，你炖再久也容易柴，口感不比如牛肉就得选牛腩、牛腱子肉，带筋带肥的。猪肉就得是猪五花、前腿肉，甚至排骨也行。羊肉的话，羊排、羊腿肉都特别适合炖。我去菜市场就跟老板说，我要炖肉的，他们都知道给什么货，都会推荐合适的部位。
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泡出血水： 肉买回来别着急切块直接下锅。我都是先用清水泡上至少两三个小时，中间得多换几次水，看到水变得浑浊了就换。这个泡的目的是为了把肉里面的血水彻底泡出来，这样炖出来的肉才没腥味，味道干净。我一般都是提前半天就泡上，保证泡干净。
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焯水： 泡完水，捞出来沥干。冷水下锅，放点姜片、料酒，大火烧开。水开以后，你就会看到好多浮沫从肉里冒出来，这时候用勺子把这些浮沫撇干净。这步特别重要，它能把肉里面残余的脏东西和血沫都煮出来，肉味才正。水开以后再煮个三五分钟，捞出来。捞出来之后，记住，一定要用温水冲洗干净肉块。千万不能用冷水激！冷水一激，肉纤维就收缩了，炖不烂，吃起来又紧又柴。
第二步：炒糖色、煸炒，增香提色，让肉更好看！
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炒糖色： 锅里放一点点油，下冰糖或者白糖，记住，要用小火慢慢炒。炒到糖融化，颜色开始变深，变成那种琥珀色或者焦糖色，并且冒出均匀的小泡泡时，赶紧把焯好水的肉倒进去。
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煸炒： 肉倒进去后，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上那层诱人的糖色。这颜色出来，炖的肉看着就有食欲，红亮红亮的。炒一会儿，把肉里的水分炒出来一部分，然后再放姜蒜、八角、桂皮、香叶这些香料，继续煸炒出香味。煸炒这一步，不仅让肉上色，还能把肉的香味彻底激发出来，炖的时候味道更浓郁。
第三步：加水、调味、耐心炖煮，关键的关键在这里！
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加热水： 煸炒出香味后，一次性加足热水！记住，是热水，不是冷水。冷水跟刚才冲洗肉块一样，同样会刺激肉纤维收缩，让它变紧。水要没过肉多一点点，因为炖的时间长，水会蒸发。如果中途觉得水不够了，也只能加热水，不能加凉水。
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加点“秘密武器”： 我妈教我的，炖牛肉可以放几片干山楂，这玩意儿在药店或者干货店都有卖的，便宜。炖猪肉可以放两块洗干净的橘子皮，或者半个番茄。这些东西都有天然的酸性物质，能帮助肉里的蛋白质分解，让肉更快软烂，而且不影响味道，反而还能增添一点点清香。我个人比较常用山楂，炖牛肉效果确实立竿见影。
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调味： 这时候先只放生抽、老抽上色，再加点料酒去腥，一点点耗油提鲜。盐！重点来了！盐不要着急放！盐放早了，肉就不容易炖烂。这个我可是吃过好几次亏，以前就图省事，所有调料一股脑全放进去，结果肉炖了半天还是硬。
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炖煮： 大火烧开后，马上转最小的火，就是那种微微冒泡的火苗，然后盖上盖子，让它咕嘟咕嘟地慢慢炖。如果是普通的铁锅，至少得炖一个半小时到两个小时，甚至更久，具体看你肉块大小和想达到的软烂程度。我后来为了省事儿，买了高压锅。直接把炒好的肉和汤汁倒进去，压个30到40分钟，那肉就烂乎乎的了，筷子一戳就透，真是省心又省力。用高压锅能节省好多时间。
第四步：收汁、尝味，大功告成，可以开吃了！
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加盐： 等肉炖到你觉得差不多的软烂程度了，筷子轻轻一夹就散那种，这时候才把盐放进去。根据自己口味尝着加，不够再加，千万别一次放太多。因为之前放的生抽老抽里也有咸味。
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收汁： 如果这时候锅里的汤汁还很多，可以开大火收一下汁。把汤汁收到浓稠，能均匀地裹在每块肉上，这样味道才足，更挂汁。但别收得太干了，留点汤汁拌饭特别香，那是精华！
好了，就这几步，从选肉到出锅，基本上炖出来的肉都能软烂入味，比我以前瞎搞出来的好吃一百倍。现在家里那位再也不说我炖的肉是橡皮筋了，每次都吃得干干净净。有时候朋友来家里吃饭，我炖上一大锅红烧肉或者酱牛肉，那都是秒光，大家也都赞不绝口。所以说，做饭这事儿，不怕笨手笨脚，就怕你不琢磨不我就是这么一步步摸索过来的，希望对大家伙儿有点用。